Buitenlandse kazen

Buitenlandse kaas is de verzamelnaam voor alle kaas die buiten onze landgrenzen wordt geproduceerd. Ook hierin hebben wij een breed assortiment, onderverdeeld in verschillende productgroepen.
Blauwaderkaas

Blauwaderkazen rijpen met het speciaal daarvoor gekweekte schimmelcultuur Penicillicum Glaucum of met de Penicillicum Roqueforti. Bekende namen zijn Roquefort, Gorgonzola en Stilton. Bij de meeste blauwaderkazen wordt aan de wrongel Penicillicum toegevoegd; door het prikken van luchtgaten in de kaas kan de blauwader zich ontwikkelen en verdelen door de hele kaas. Afhankelijk van de melksoort, rijpingstijd en het vetgehalte kan een blauwaderkaas van zacht romig tot stevig pikant van smaak zijn.

Witte schimmelkaas

Witte schimmelkaas ofwel witte korstkaas zijn bijvoorbeeld de Brie en Camembert. Deze kazen wordt bestoven met de Penicillicum Candidum of de Penicillicum Camemberti. Dit zorgt voor het ontstaan van een mooie witte korstflora die een speciale smaak aan de kaas meegeeft: mild en aromatisch. Het vetgehalte varieert van 40 tot 60%. Witte flora kaas kennen we in een ‘au lait cru’ (rauwmelks) en gepasteuriseerde uitvoering. De smaak en geur van traditionele rauwmelkse (boeren) witte korstkaas is wat pikanter dan de gepasteuriseerde. De rijpingstijd is over het algemeen kort; vier tot acht weken.

Rode korstkaas

Rode korstkaas wordt gemaakt met de Brevibacterium linens of met een enting cultuur van Coryne bacterium. De korst van de kazen wordt tijdens de rijping gewassen of geborsteld. Hierdoor kleurt de kaas van licht oranje tot rood. De smaak varieert van romig pikant tot bijna penetrant zoals bijvoorbeeld Epoisse. Dit is afhankelijk van de melksoort, wel of niet gepasteuriseerde melk en de rijpingstijd. Sommige kazen worden gewassen met Marc de Bourgogne, cognac, wijn, bier of kruiden. Dit geeft ook weer een specifiek smaakaccent en andere intensiteit aan de kaas.

Harde / halfharde kaas

Harde- en halfharde kazen zijn stevige, vaak lang gerijpte – soms wel tot vier jaar - kazen. Kaas gemaakt van afgeroomde melk en/of naverwarmde wrongel is vaak harder. Denk aan de Parmigiano Reggiano en Grana Padano. Harde kazen kennen we in vele melksoorten en smaakvarianten, zoals bijvoorbeeld de Pecorino, een schapenkaas met een zoute en pikante smaak. Andere bekende kazen zijn de Franse Comté en de Zwitserse Gruyère. Het is een fijne kaasgroep waarmee mooie combinaties te maken zijn in de keuken of op het kaasplateau.

Geitenkaas

Onder geitenkaas vallen alle kazen die gemaakt worden van minimaal 80% geitenmelk. Wat opvalt bij deze kaas, is dat het wit van kleur is. Dit komt doordat geiten het roodgele caroteen omzetten in vitamine A waardoor het zuivel niet meer ‘geel’ kleurt. Geitenkazen kennen we in een vele verschijningen. Van zachte, verse, kort gerijpte geitenkaas tot varianten die wel twee jaar lang gerijpt hebben. Bekend zijn de staven (rollen) geitenkaas, ook wel ‘Buche’ genoemd, van gepasteuriseerde geitenmelk. Of de traditioneel op de boerderij gemaakte rauwmelkse specialiteiten, zoals de Le Chabichou du Pointou AOP.

Smeltkaas

Voor de productie van smeltkazen worden verschillende soorten harde kazen gebruikt. De kazen worden ontkorst en geraspt en daarna wordt er met smeltzouten smeltkaas van gemaakt. Door het toevoegen van melk, roomboter of crème fraiche en/of kruiden aan de kaas, wordt de smaak en soort bepaald. Er bestaan vele soorten en kwaliteiten smeltkaas in vele smaken en varianten.

Verse kaas

Onder verse kaas vallen de niet-gerijpte kazen die direct na de productie geschikt zijn voor consumptie. Verse kazen hebben over het algemeen een zachte korrelige structuur, zijn fris, soms aangenaam lichtzurig van smaak en kennen vele varianten. Denk aan Mozzarella, Mascarpone en Queso Fresco.

Bel voor meer info: +31 (0) 348 - 420 139